Unidade Curricular:Código:
Tecnologia Alimentar845TALI
Ano:Nível:Curso:Créditos:
3LicenciaturaCiências da Nutrição5 ects
Período Lectivo:Língua de Instrução:Nº Horas:
Segundo SemestrePortuguês/Inglês65
Objectivos de Aprendizagem:
Esta Unidade Curricular (UC) pretende dotar os alunos de informações técnicas complementares nos domínios da indústria alimentar, nutrição e técnicas de conservação dos alimentos. São abordadas diferentes operações unitárias, nomeadamente no planeamento do equipamento de processamento alimentar, controlo das condições do processo industrial que interferem nas características reológicas, organoléticas e nutricionais. Citam-se processos de conservação e/ou produção alimentar por: aplicação ou remoção de calor; remoção de água; embalagem e atmosfera modificada/ controlada. Numa lógica de integração e de articulação dos diversos saberes, serão facultados vídeos elucidativos sobre os diferentes processos industriais aplicados a diferentes matrizes alimentares (matéria-prima ao produto final).
Conteúdos Programáticos:
1. Introdução. 2. Cinéticas de degradação/alteração de características físicas, químicas e microbiológicas nos alimentos. 3. Processos térmicos e não térmicos. 3.1. Processamento industrial por aplicação de calor (Branqueamento, Pasteurização, Esterilização, Remoção de água, Secagem, Fritura, Assadura). 3.2. Processos por remoção de calor (Refrigeração,Congelação, Ultra-congelação, Liofilização). 3.3. Processos não térmicos (Salga, Fumagem, Aditivos e Fermentação) 3.4. Efeitos das operações unitárias nos alimentos: Aspetos microbiológicos. Aspetos nutricionais. Aspetos sensoriais (abordados em simultâneo nos itens 3.1., 3.2. e 3.3.). 3.5. Embalagem e atmosfera modificada/ controlada. 4. Etapas do processamento dos vários grupos de alimentos. Nota: o ponto 4 será lecionado em simultâneo com o ponto 3 (exemplificando diversos processamentos industriais). A componente prática inclui trabalhos práticos laboratoriais inseridos no âmbito do programa teórico.
Demonstração da Coerência dos Conteúdos Programáticos com os Objectivos da Unidade Curricular:
Os conteúdos programáticos abordam as técnicas unitárias de processamento alimentar. Insere-se no âmbito dos principais objetivos de aprendizagem do discente, de forma a que este desenvolva autonomia e capacidade crítica no conhecimento de todos os alimentos. O estudante deve ser capaz de identificar as principais consequências dos vários métodos de processamento alimentar nas características sensoriais, nutricionais e composição química dos alimentos.
Metodologias de Ensino (Avaliação Incluída):
Aulas teóricas explicativas, presenciais e/ou à distância, recorrendo a suporte digital, slides expositivos, bibliografia e artigos científicos relevantes na área onde se insere a UC. Aulas práticas laboratorias, presenciais e/ou à distância, cujos trabalhos práticos fundamentam os conteúdos programáticos teóricos.
AVALIAÇÃO:
Componente Teórica (60% - 3 ECTS): 2 testes escritos teóricos em sistema de ensino à distância (24% + 36%). Componente Prática-Laboratorial (40% - 2 ECTS): dois trabalhos escritos (individual:20% + grupo:20%). Este regime de avaliação integra-se num regime de ensino misto: presencial e à distância.
Demonstração da Coerência das Metodologias de Ensino com os Objectivos de Aprendizagem da Unidade Curricular:
As metodologias de ensino são de carácter teórico (presencial e/ou à distância) com aulas em suporte digital, fundamentadas por uma bibliografia exaustiva e específica. Nessas aulas os alunos adquirem todos os conhecimentos necessários integrados no âmbito da disciplina, promovendo maior aptidão no campo da engenharia alimentar. A componente prática é do tipo laboratorial e teórico-prático onde os trabalhos realizados (em laboratório ou expositivos) estão relacionados com a componente teórica. Nesta componente, pretende-se que os discentes adquiram conhecimentos sobre manuseamento em laboratório, técnicas analíticas validadas para análise dos alimentos, espírito crítico e independência científica.
Bibliografia:
[1] Fellows P.; Food processing technology. ISBN: 978-1-85573-533-0
[2] Ranken M.D. 340; Food industries manual. ISBN: 0-7514-0404-7
[3] Figueiredo, P.; Indústrias Agro-Alimentares. Lisboa. 2001
[4] Heldman Dennis R.; Principles of food processing. ISBN: 0-8342-1269-2