Unidade Curricular:Código:
Qualidade e Segurança Alimentar845QSAL
Ano:Nível:Curso:Créditos:
3LicenciaturaCiências da Nutrição6 ects
Período Lectivo:Língua de Instrução:Nº Horas:
Primeiro SemestrePortuguês/Inglês78
Objectivos de Aprendizagem:
Ministrar aos alunos conhecimentos teóricos e práticos no âmbito da higiene alimentar.
Pretende oferecer os recursos necessários à implementação de sistemas de gestão da segurança alimentar segundo os requisitos de Boas Práticas de Higiene e Fabrico e da aplicação do sistema de Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos (HACCP), dotando os formandos de todos os conhecimentos essenciais ao planeamento, exploração, manutenção e atualização dos sistemas de gestão da qualidade e da segurança alimentar.
Pretende dotar os formandos de conhecimentos básicos relativos à produção de refeições.
Conteúdos Programáticos:
1. Introdução à qualidade e segurança alimentar; 2. Requisitos de segurança dos géneros alimentícios; 3. Microbiologia alimentar e saúde pública; 4. Os microrganismos como agentes de alteração; 5. Qualidade microbiológica de alimentos; 6. Qualidade química dos alimentos; 7. Métodos e técnicas de gestão da qualidade alimentar; 8. HACCP; 9. Normalização e legislação alimentar; 10. Processos de conservação: Refrigeração, congelação, irradiação e liofilização; 11. Embalagens alimentares; 12. Rotulagem; 13. Marketing e segurança alimentar.
Demonstração da Coerência dos Conteúdos Programáticos com os Objectivos da Unidade Curricular:
O discente, com o apoio do material lecionado na componente teórica (programa curricular), adquirirá todos os conhecimentos necessários que estão implícitos no objetivo da disciplina. Qualidade e Segurança Alimentar como um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos considerando a preservação e qualidade de determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos alimentos, segundo as quais os alimentos mantenham as características organoléticas ideais. São abordados assuntos de higiene alimentar, flora microbiana presente nos alimentos. A conservação, por refrigeração e congelação são aspetos fundamentais na garantia da qualidade dos alimentos, bem como o princípio de embalamento recomendável e rotulagem. Estudo do sistema de segurança alimentar, segundo Codex Alimentarius.
Metodologias de Ensino (Avaliação Incluída):
As aulas teóricas serão dadas em slides (fornecidos pelo docente), seguindo a ordem do programa curricular pré-definido, sustentadas com referências bibliográficas de elevada credibilidade científica. As aulas teórico-práticas serão executadas pela elaboração de exercícios sobre a matéria lecionada.
Avaliação:
2 testes teóricos (50% cada) (80%), 1 trabalho completo com defesa oral (20%)
Demonstração da Coerência das Metodologias de Ensino com os Objectivos de Aprendizagem da Unidade Curricular:
O discente ficará apto a exercer na prática profissional aspectos importantes para o controlo de qualidade de alimentos. Estará familiarizado com os conceitos chave dessa área, nomeadamente, sobre legislação, normas e decretos de lei; Segurança e controlo alimentar desde a matéria-prima até ao produto final. Será sensibilizado para outras áreas fundamentais como rotulagem, marketing alimentar e princípios de implementação de um sistema HACCP.
Bibliografia:
1. Higiene, Segurança, Conservação e Congelação de Alimentos. Monteiro, V. 4ª Edição. Lidel. 2010.
2. Ferramentas da Ciência e Tecnologia para a Segurança dos Alimentos. Bastos, M.S.R. Embrapa Agroindústria Tropical, Brasil, 2008.
3. Segurança Alimentar e Embalagem. Poças, M.F.F. e Moreira, R. Edição ESB/UCP, Porto, 2003.
Docente (* Responsável):
Catarina Simões (catarinasimoes@ufp.edu.pt)