Unidade Curricular:Código:
Qualidade e Segurança Alimentar1080QSAL
Ano:Nível:Curso:Créditos:
3LicenciaturaCiências da Nutrição6 ects
Período Lectivo:Língua de Instrução:Nº Horas:
Primeiro SemestrePortuguês/Inglês78
Objectivos de Aprendizagem:
OA1. Reconhecer a importância da segurança e qualidade alimentar.
OA2. Analisar a legislação aplicável aos géneros alimentícios e sua higiene.
OA3. Identificar os princípios essenciais de higiene e segurança alimentar aplicáveis ao longo da cadeia alimentar.
OA4. Identificar as condições e circunstâncias que condicionam a higiene e segurança dos alimentos, bem como a sua qualidade.
OA5. Descrever os princípios e etapas de implementação do sistema de segurança alimentar HACCP-análise de perigos e controlo de pontos críticos numa empresa do setor alimentar.
OA6. Avaliar os perigos potencialmente presentes nos alimentos e respetivas medidas de controlo.
OA7. Explicar os conceitos de garantia de qualidade e gestão da qualidade.
OA8. Identificar os principais referenciais normativos utilizados na gestão da segurança alimentar e os requisitos para a sua implementação.
OA9. Compreender o processo de certificação de um referencial normativo e os princípios e etapas de uma auditoria.
Conteúdos Programáticos:
CP1. Introdução à Qualidade e Segurança Alimentar: enquadramento, conceitos e importância.
CP2. Princípios e normas gerais da legislação alimentar.
CP3. Higiene: conceitos, legislação. Códigos de boas práticas de higiene e segurança alimentar. Higiene das instalações, equipamentos e utensílios em estabelecimentos alimentares. Higiene pessoal.
CP4. Segurança e qualidade na cadeia alimentar: produção, transformação, conservação, armazenagem, parâmetros de qualidade, indicadores de qualidade e defeitos no produto final.
CP5. Sistema de segurança alimentar HACCP. Programa de pré-requisitos, etapas de implementação, controlo e monitorização.
CP6. Controlo oficial das regras de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios. Fraude alimentar.
CP7. Sistema Português da Qualidade. Vetores de qualidade. Controlo e garantia de qualidade.
CP8. Sistemas de gestão da segurança alimentar. Referenciais normativos de segurança alimentar. Processo de certificação. Auditorias.
Demonstração da Coerência dos Conteúdos Programáticos com os Objectivos da Unidade Curricular:
CP1 visa atingir OA1.
CP2 visa atingir OA2.
CP3 visa atingir OA2 e OA3.
CP4 Visa atingir OA3 e OA4.
CP5 visa atingir OA5 e OA6.
CP6 visa atingir OA2, OA4 e OA5.
CP7 visa atingir OA7.
CP8 visa atingir OA8 e OA9.
Metodologias de Ensino (Avaliação Incluída):
M1 - Exposição oral dos conteúdos programáticos com base na evidência científica atual.
M2 - Disponibilização do material didático na plataforma de e-learning da UFP.
M3 - Realização de visitas de estudo a empresas do setor alimentar.
M4 - Presença de convidados externos com experiência profissional relevante na área da qualidade e segurança alimentar.
M5 - Resolução de exercícios práticos sobre conteúdos abordados nas sessões teóricas.
M6 - Incentivo à participação ativa dos alunos durante as aulas.
M7 - Orientação tutorial do projeto de grupo a desenvolver ao longo do semestre.
Avaliação
Componente teórica (75%): 2 provas de avaliação escritas (37,5% + 37,5%).
Componente prática (25%): projeto de grupo.
Para aprovação da unidade curricular o aluno deverá obter uma nota média mínima ponderada de 9,5 valores (em 20) em cada um dos componentes.
Demonstração da Coerência das Metodologias de Ensino com os Objectivos de Aprendizagem da Unidade Curricular:
As metodologias de ensino foram definidas com o objetivo de permitir uma transmissão de conhecimento mais fluente, promovendo a envolvência dos alunos e a discussão oral e, com isto, uma aprendizagem mais assertiva e fomentando as suas capacidades crítica e de comunicação. As aulas teóricas permitem o aprofundamento do conhecimento com participação activa do aluno. As aulas práticas permitem a aquisição e desenvolvimento de capacidades e competências práticas na área da qualidade e segurança alimentar. Estas aulas incluem pesquisa e análise de documentos legislativos e referenciais normativos, discussão de artigos científicos relevantes com o objetivo de desenvolver a capacidade crítica, bem como a reflexão e discussão de temas propostos no âmbito da disciplina. O método de avaliação contínua estimula o contacto permanente do aluno com os conteúdos da unidade curricular, permitindo ao docente uma mais rigorosa avaliação da aquisição dos objetivos definidos.
Bibliografia:
1. Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Fool Standard Programme. Food Hygiene – Basic Texts. FAO/WHO, 2003. ISBN 978-92-5-105913-5.
2. Monteiro, V. Higiene, Segurança, Conservação e Congelação de Alimentos. Lidel. 2010. ISBN: 978-972-757-690-6.
3. Forsythe, S. J. Microbiologia da segurança alimentar Artmed. 2002. ISBN 85-7307-988-6.
4. Legislação Portuguesa respeitante aos Géneros Alimentícios.
5. Legislação Comunitária referente aos Géneros Alimentícios; Jornal Oficial das Comunidades Europeias.
6. Referenciais Normativos (Normas ISO, BRC, IFS)
Docente (* Responsável):
Catarina Simões (catarinasimoes@ufp.edu.pt)