Unidade Curricular:Código:
Bioquímica dos Alimentos845BQAL
Ano:Nível:Curso:Créditos:
2LicenciaturaCiências da Nutrição3 ects
Período Lectivo:Língua de Instrução:Nº Horas:
Primeiro SemestrePortuguês/Inglês39
Objectivos de Aprendizagem:
- Descrever as propriedades bioquímicas dos principais constituintes alimentares e compreender a sua funcionalidade;
- Identificar alterações bioquímicas que ocorrem nos alimentos não processados e que afetam a sua qualidade;
- Avaliar a influência que dos alimentos no organismo;
- Conhecer processos de deterioração de alimentos;
- Conhecer metodologias analíticas na área da bioquímica alimentar;
- Desenvolver a capacidade de pesquisa e comunicação da informação científica.
Conteúdos Programáticos:
1. Introdução à Bioquímica dos alimentos
2. Água e sua importância nos alimentos
3. Bioquímica de alimentos não processados
3.1 Cereais
3.1 Leguminosas
3.3 Leite
3.4 Ovos
3.5 Hortofrutícolas
3.6 Carne e pescado
4. Deterioração dos alimentos: escurecimento enzimático; oxidação lipídica; off flavors leite
5. Antioxidantes
6. Aromatizantes naturais
Demonstração da Coerência dos Conteúdos Programáticos com os Objectivos da Unidade Curricular:
O estudo da composição dos alimentos e alterações bioquímicas que afetam a sua qualidade é de grande importância no âmbito das Ciências da Nutrição. O programa desta unidade curricular inclui numa primeira fase uma introdução geral à disciplina, seguida do estudo detalhado da composição e reacções bioquímicas que ocorrem em alimentos não processados. Numa vertente mais prática esta unidade curricular pretende dar a conhecer metodologias analíticas na área da bioquímica alimentar, bem como desenvolver a capacidade de pesquisa e comunicação da informação científica.
Metodologias de Ensino (Avaliação Incluída):
A metodologia de ensino inclui aulas teóricas com exposição oral dos conteúdos programáticos; e aulas práticas laboratoriais para aquisição e desenvolvimento de capacidades e competências analíticas. Os alunos são incentivados a participar nas aulas. Os materiais pedagógicos são disponibilizados na plataforma de e-learning da Universidade Fernando Pessoa.
A avaliação contínua engloba 2 componentes: 1) componente teórica: teste escrito individual (50%); 2) componente prática: teste escrito prático (25%) + 5 relatórios de grupo das atividades práticas (25%). Para aprovação da unidade curricular o estudante deverá obter uma nota média mínima ponderada de 9,5 valores (em 20) em cada um dos componentes. Se a nota mínima não for atingida, o aluno terá que realizar um exame com uma ponderação de 100% da nota final.
Demonstração da Coerência das Metodologias de Ensino com os Objectivos de Aprendizagem da Unidade Curricular:
As aulas teóricas permitem o aprofundamento do conhecimento com participação activa do aluno. As aulas laboratoriais permitem a aquisição e desenvolvimento de capacidades e competências laboratoriais na área da bioquímica dos alimentos. Estas aulas incluem análise e discussão de artigos científicos relevantes com o objetivo de desenvolver a capacidade crítica e compreensão de algumas técnicas, bem como a reflexão e discussão de temas propostos no âmbito da disciplina. O método de avaliação contínua estimula o contacto permanente do aluno com os conteúdos da unidade curricular, permitindo ao docente uma mais rigorosa avaliação da aquisição dos objectivos definidos.
Bibliografia:
1. Eskin M, Shahidi F. Biochemistry of foods. 3rd ed. Academic Press. 2013
2. Simpson, B. K.; Food Biochemistry and Food Processing; John Wiley & Sons. Inc.; 2th Edition; Iowa, USA. 2012.
3. Hui, Y. H.; Food Biochemistry and Food Processing; John Wiley & Sons. Inc.; Iowa, USA. 2012. ISBN 9780470276341
4. Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. Food Chemistry. 4th ed, Springer-Verlag, Berlin, 2009.
5. Koblitz, M.G.B. Bioquímica de Alimentos. Teoria e aplicações práticas.1ª Edição. LAB Ed., Rio de Janeiro, Brasil. 2008. ISBN 978-85-277-1384-9
Docente (* Responsável):
Catarina Simões (catarinasimoes@ufp.edu.pt)